Sinfonia de Sabores

A maioria das bactérias morrem a temperaturas superiores a +65ºC e permanecem inactivas a temperaturas inferiores a +3ºC. Essa faixa de temperatura é chamada zona de risco, e é quando os microrganismos se desenvolvem. Em condições ideais as bactérias multiplicam-se rapidamente; uma única bactéria cria outras 262 mil em 6 horas, e 68 milhões em 12 horas.

O princípio básico da segurança alimentar consiste em esterilizar os alimentos, cozendo-os, a temperaturas superiores a +70ºC, e a seguir arrefecendo-os rapidamente até a temperatura de +3ºC, saindo assim, no menor tempo possível, da zona de risco. Existem equipamentos modernos, chamados Células de Arrefecimento Rápido, que conseguem arrefecer rapidamente grandes quantidades de alimentos em 90 minutos, ou menos. A esse processo dá-se o nome de ultracongelação. Somente os produtos assim tratados podem ser postos a venda com a denominação ultracongelado (decreto-lei nº 251/91)

No congelação lenta, utilizada em nossas casas, formam-se cristais de gelo de grande tamanho, que danificam as células dos alimentos, perfurando-as, fazendo as perder humidade e nutrientes. Isso é evitado com o arrefecimento rápido da temperatura. O processo de ultracongelação retém as qualidades do processo de cozedura, preservando a cor, o aroma, a textura, a estrutura molecular e o valor nutritivo dos alimentos.

O processo de ultracongelação atinge uma temperatura inferior a –18ºC. A esta temperatura os microrganismos seguramente não se desenvolvem, e os alimentos podem ser mantidos por muito tempo (no mínimo 6 meses). É um processo absolutamente natural de conservação. Não requer quaisquer conservantes artificiais (muitas vezes nocivos à saúde).

Na regeneração, os alimentos «acordam» e voltam ao mesmo estado original pós cozedura. Tão bons como quando acabados de fazer.